Филозофија вина

МАЛИ КРУШЕДОЛСКИ ПРИРУЧНИК О РИЗЛИНГУ И БЕРМЕТУ
Једна, тако, винска посластица
Све ти ја то могу рећи, рођаче, можеш и записати, али ако то не осећаш изнутра, у себи, ако не чујеш вино, не можеш га направити да ваља. Добро вино се и не прави него заслужује. Колико год винар прави вино, толико је и обрнуто. Архимандрит Дамаскин оставио нам је диван о ризлингу званом ћилибар. Ствар је у мешавини: што је међу људима мање врлине, мешавина је лошија. А Захарије Орфелин ће о бермету, пићу само за племениташе. Ослушните његов рецепт, зимски и летњи

Пише: Марина Горски

Даровница лепих речи и доброг наравоученија благопочившег архимандрита Дамаскина, из манастира Крушедол, место велико и почасно заслужује.
„Кадгод у старинама најгустиозније вино је било шиљер, знате, црвено вино, а после Првог светског рата су се гајиле сорте грожђа од којих се добијало највише белога вина. То су се почели пити шприцери, знате, који су се са содом мешали, па се више сорти белог вина производило. Као најпрвокласнији био је ризлинг, и то италијански, који се звао ћилибар. После тога је било и другог ризлинга, звао се банатски, само он је по квалитету заостајао иза онога италијанског. Приватни виноградари Фрушкогорци гајили су сорте грожђа винске, али оне које дају много вина. Тај италијански ризлинг мање је рађао, само је био врло квалитетан, па се он тако мешао са виновним сортама грожђа које су давале много течности. Код нас, у манастирима, то се гледало да се ризлинг што више произведе као чист, непомешан много. Додуше, слушао сам то од наших способних виноградара, ризлинг није могао бити сам за себе. Он је врло квалитетан, има велики проценат шећера и ароме које су потребне, ал се он мора увек мешати са неком другом виновном сортом која је давала више течности, па се то тако штимовало и правило да би у трговини имало велику прођу. (...)
Е, када се вино претаче, увек је ту и прање тих буради. Тако сам и ја као млад човек, док се још нисам био ни закалуђерио, имао и ту срећу и ту част да перем бурад, разуме се и да пијем вина, а боље да га нисам пио. Мало сам га више пио, па ми је здрављу шкодило.”
Тако приповеда архимандрит Дамаскин. А Захарија Стефановић Орфелин подучавао је и записао у својој књизи Искусни подрумар како начинити право вино, горко вино-пеленаш, односно пеленово вино с грожђем, или бермет. Како треба од разних трава и њиховог миришљавог корења и разних родова вина правити она која служе здрављу и противе се разним болестима.  Та вина, рекосмо, не служе весељу него за побољшање стања код разних унутрашњих и спољашњих болести. Зато би добро било да сваки који има повећи виноград направи, макар колико-толико, таква вина, да би могао себи и својим пријатељима у нужди дати – саветује Орфелин.

БЕРМЕТ ЈЕ ТАМО ГДЕ ИМА

И наставља детаљно о можда најпознатијем карловачком вину:
„Постоји бермет који је вештачки у индустрији направљен, а постоји онај природан, који је ето тако могао да се нађе у манастиру некоме или у неком спахилуку, где су велики поседи и има много винограда, много вина. Бермет не може свако производити. Не може бермет производити човек који има мало виноградића и треба да једе грожђе, треба да прода грожђе, треба да му остане да исцеди вина, а онда од чега ће правити бермет.
Бермет је једно луксузно и врло фино пиће. То вино се пило по богатим кућама, па и по спахилуцима и по манастирима. Било је, тако, једна винска посластица. То јетако нешто што се није пило много. Једна гозба док траје пије се вино свакојако, знате. Неко воле црвеног, неко воле ружицу, неко ризлинга, неко црног вина, има и таквих људи који су само црно вино пили. А, ето, када се свега добро поднапију, да се мало почасте и берметом. Он се не пије целу годину, само у зимској сезони. Само велико газдинство које је имало велики виноград и велики избор сорти грожђа могло је производити бермет.
И то је просто, није то неки рецепт који је недостижан. То су само важна три главна елемента:
Да је апсолутно здраво и чисто буре, и то не више од 100 литара... Онда, да се има изабрано и пробрано грожђе. Приликом бербе се грожђе бира, сваки грозд који је здрав и једар и добар, и сасвим сазрео, меће се у страну, и то не од сваког грожђа. Највише се бермет правио од портогизера, једне сорте црног грожђа која је стиже у време док је лето још у јеку а грожђе пуно сунца, да би се произвела потребна количина шећера у њему. Дакле, портогизер. Онда, трећи главни састојак је лепо фино бело вино, са довољним процентом. И кад се основа направи од црнога грожђа и долије белим вином, добије се бермет боје рубина. Није много црно, него се лепо црвени, и тако.”

НАПИПАТИ ПРАВИ УКУС

Е, сад, има ту других околности које морају бити заступљене да би бермет успео – наставља Захарија Орфелин.
„О берби грожђа, још за сунца, по лепом времену, почетком септембра, два грозда се вежу на једну врпцу, на један мало дебљи канап, и опет тако по два грозда, ако су ситнији може и по два-три. Тако пробрано грожђе везује се на тај канап и слаже се. Дотле се у шуми исеку, у дужини, тако, непун метар, куке од квргавога дрвета као што је храстовина. Ти гроздови се слажу на те куке, и по десет или двадесет килограма. Онда се те куке обесе негде на промајном месту, али под кровом, у хладовини. По манастирским зградама има тих ходника, ајнфора, знате, где се не пролази. То се грожђе просуши до почетка децембра, до Ваведења. Треба да провене. Кад дође и тај термин, онда се те евенке скидају и ти се гроздови разлажу, мету се на неки астал, па се онда слажу у буре. Е, сад, ту је оно што је опет много важно.
Буре се мора отворити. Ту мора бити мајстор, пинтер, који ће знати то стручно отворити, да не буде буре онеспособљено. И онда се то грожђе слаже у буре. Први слој, један таван (тако се то зове), за ширину длана, наслаже се тога грожђа. И купи се у дућану семена слачице, па се узме тако једна шака и поспе се по томе. Купи се дотле у дућану смокава сувих неки венчић, врло квалитетних и лепих, па се понека смоква исто тако мете. Па се онда неколико струкова рена очисти добро и просече скроз, па се тако неки струк рена, знате, мете у то. Некада се производио онај жути шећер у грумењу; и њега се мете, тако, мало у тај први слој. Купе се у дућану они орашчићи и онда се узму један-два, исецка се на ситно, па се и то мете. У току лета је морало бити набрано пеленовога цвета: одсече се када је у цвету, до земље. Онда ту има мало листа, мало цвета, и то се осуши. Онда и тог пелена мете се мало, тако, насецка се у тај слој. То је први слој. Онда опет грожђе, опет све ове шпеције што сам казао, па опет грожђе, па опет све ово из дућана што је купљено, и тако се то дотера до горе. Онда мајстор, пинтер, који је ту, стручно то буре затвори.
Онда се наспе првокласно бело вино, старо најмање две године, а добро је и три да буде, оно, знате, које се већ издисало, које нема никаквих мириса у себи и које нема гљивица којекаквих што би могле вино да покваре. И то тако, наливено, стоји шест недеља. Око Божића се удари славина и онда се то, ето тако, точи. Тако се, око јануара месеца, о великим празницима, пило. Тако је у манастиру било. Око пола бурета се тако потроши и онда се прекине пити, па се то вино преточи у лепе чисте флаше. Плутаним запушачима добро се затвори и у песак, у подруму, негде у буџаку, сложи. Тако се чува за летње доба, када у господској кући гости треба нешто специјално и боље да попију.
Онда долази време да се опет ново вино успе у ону бурад. Код тог другог бермета, не треба чекати никакво врење. Чим се успе, оно одмах, после два-три дана, може полако да се троши. Не буде то бермет као онај први, буде нешто слађе, овако нешто лепше, па се и то тако троши: бермет у другом издању.
Ето то вам је о бермету.

***

Железница
„Манастир Врдник, Раваница, имао је пуно винограда”, вели архимандрит Дамаскин. „Имали смо тамо железницу, па се могло много вина произвести, јер се захваљујући железници могло лако лиферовати на веће даљине и наћи муштерија издаље.”

***

Посла целе године
„А у винограду има јако много посла читаву годину дана, чак и по снегу нешто има да се ради ако хоћеш да ти је виноград уредан и добар”, додаје Дамаскин. „У подруму исто тако. Увек има вина које треба обавезно преточити због шмека неког који је настао у њему. Постоји онда и оно редовно претакање у току године. Старија вина по два пута годишње треба преточити, а вино новије, које је до две године, треба и четири пута преточити.”